Смаргонскія абаранкі
Не чарсцвелі месяц, ішлі на экспарт, прадаваліся ў Вільні. Прыгадваем гісторыю легендарнага ласунку.

Пачатак 20 стагоддзя… Па Віленскім шляху са Смаргоні едуць высокія вазы, накрытыя брызентам. Ад вазоў ідзе духмяны пах… Ведаеце, што вязуць смаргонцы? На продаж у Вільню едуць знакамітыя смаргонскія абаранкі.

Што памятаюць пра некалі брэндавы прадукт сучасныя жыхары Смаргоні? Як абараначную справу прыгадвалі жанчыны, што працавалі на пякарні? І ці праўда, што Смаргонь радзіма абаранкаў.

Пра гэта – у нашым матэрыяле.

Адкуль слова «абаранак»

Слова «абаранак» паходзіць ад дзеяслова «абварыць». Па-польску гучыць як «obwarzanek». У беларускай мове назва старадаўняга ласунку страціла «в». І атрымалася – «абаранкі».

Абараначная справа на мяжы 19-20 стагоддзяў была папулярная ў Смаргоні, і шмат хто ёй займаўся. Сярод вядомых майстроў згадваюць Янчуковічаў, Альхімовічаў, Вайцяхоўскіх, Чаховічаў, Хацілоўскіх, Вялязаў, Страшынскіх, Руткоўскіх, Русецкіх, Александровічаў, Казлоўскіх, Завадскіх, Рубіновічаў.
Ганна Русецкая гандлюе абаранкамі ў Смаргоні. 1936 год. Фота з архіва Смаргонскага гісторыка-краязнаўчага музея
Абаранкі ляцелі з-пад рук, як мушкі...
Успаміны абараначніцы
У 1997 годзе смаргонская абараначніца-калястольніца Кацярына Мінькоўская падзялілася сваімі ўспамінамі з карэспандэнтам газеты «Светлы шлях» Юрыем Янушкевічам. Тады жанчына расказала, што ў Смаргоні ў 1930-я гады было некалькі пякарняў, дзе гатавалі абаранкі. Згадала пякарню Янчуковіча на вуліцы Новай (цяпер Балыша). Адзначыла, што абаранкі пяклі ў далёкія Гдыню, Варшаву, Гданьск.

Пякарня складалася з двух аддзяленняў: адзін пакой быў адведзены для захоўвання мукі, а ў другім мясілі цеста і выпякалі абаранкі ў печы, якая палілася выключна альховымі дровамі.

Па словах жанчыны, праца абараначніц была нялёгкая. А плацілі за яе не асабліва шмат: за дзень жанчыне, што стаяла каля печы, – два злотыя, а што працавалі каля стала – паўтара. У 1930-х за адзін злоты можна было набыць кілаграм масла, за два – кілаграм салёнага сала або кілбасы.

Тэхналогію прыгатавання абаранкаў жанчына апісвала так:

– Трэба подчынку ведаць, колькі дражджэй пакласці. І цеста адразу не месіцца. Спачатку замешваецца подчынка, яна стаіць пэўны час. Пасля замешваецца цеста. Потым бярэцца частка подчынкі і частка цеста. І ўсё гэта перамешваецца. І ўжо з гэтага цеста качаюцца абаранкі. Спачатку цеста раскачвалі ў жгуты. Потым скочвалі такі жгут у некалькі разоў і, абкруціўшы яго вакол пальца, адшчыпвалі. Абаранкі ляцелі з-пад рук, як мушкі…

Па словах Кацярыны Мінькоўскай, суадносіны прадуктаў для прыгатавання абаранкаў наступныя: на пяць пудоў мукі бярэцца 250-300 грамаў дражджэй і шэсць літраў вады.

Звычайна ў пякарні было чатыры жанчыны. Працавалі ад дзвюх гадзін ночы да дзесяці вечара, у дзве змены. Дзве жанчыны стаялі каля стала, адна – каля печы, адна – каля вару. Перш чым пячы абаранкі, іх варылі. Абваранае цеста захоўвала больш вільгаці, абаранкі доўга не чарсцвелі. Пры варцы ў кіпень дадавалі крыху мёду, каб яны блішчэлі.

Дробныя абаранкі рабілі на адзін, на два і на тры пальцы.
Печ для абаранкаў рабілі спецыяльную. Яна была больш падобная да пліты, але мела нешта і ад рускай печы. З аднаго боку гэтай печы ставілі чыгун з вадой. Зграбалі са стала ў шуфлік абаранкі і высыпалі іх у чыгун. Каб абаранкі не пераварыліся, трэба было ўвесь час памешваць іх.

Праз хвілін 15, калі абаранкі пачыналі ружавець, іх вымалі з чыгуна, клалі на шырокую лапату і ставілі ў печ, каб яны абсохлі. У прамежку паміж чыгуном і лапатай, на якой сушыліся абаранкі, клалі тры палены дроў. Іх запальвалі, каб пячы ўжо абвараныя кольцы з цеста. Вынятыя з печы падсохлыя абаранкі раскладалі на вузкай і доўгай драўлянай лінейцы, якую засоўвалі ў печ.

Гатовыя абаранкі нанізвалі на шнуркі па 14-16 штук, вязанкі складалі ў кашы з лазы. Абаранкаў напякалі цэлыя скрынкі, а потым везлі прадаваць на базары па ўсім рэгіёне. Напрыклад, у панядзелак ехалі гандляваць у Астравец і Лебедзева, у аўторак – у Солы. У сераду прадавалі выпечку ў Смаргоні, у чацвер – у Ашмянах.

Калі трэба было ехаць на базар, печыва пакавалі ў звычайныя мяхі ад мукі, якія папярэдне добра выбівалі. Вазы з абаранкамі накладалі высокія і накрывалі брызентам.

– Бывала, бліжэй пад вясну, павязуць мужчыны на санях абаранкі на продаж у Вільню. Пакуль прададуць, то і снег ужо растане. І каб яны вярнуліся назад, трэба было пасылаць у Вільню фурманкі.


На фота з Вікіпедыі – продаж абаранкаў на кірмашы Казюкі ў Вільні ў 1930-х гадах.
Абаранкі – сямейны бізнес Альхімовічаў
Часам абараначны бізнес быў сямейны. У 2009 годзе карэспандэнт «Рэгіянальнай газеты» Святлана Станкевіч пагутарыла са смаргонкай Валянцінай Булавай – жанчынай, сям'я якой у 1930-х гадах валодала адной з пякарняў абаранкаў у Смаргоні. Вось што расказала тады спадарыня Валянціна:

– Сваю пякарню мы адкрылі ў першай палове 1920-х гадоў, калі вярнуліся з Казані, дзе наша сям'я хавалася ад вайны. Хата была спаленая, як і ўвесь горад, таму давялося жыць у склепе, пакуль тата будаваў першую палову хаты. У Смаргоні на той час была развітая вытворчасць абаранкаў. Мая маці, Алена Станіславаўна Альхімовіч, і ўзялася за гэту справу. У пабудаванай палове хаты і жылі, і пяклі абаранкі. Але па загадзе санстанцыі былі вымушаныя перайсці жыць у невялічкую хату праз дарогу, дзе ўсе спалі на падлозе, нават сабачка спаў разам з намі. Так і туліліся, пакуль не зрабілі рамонт у пабудаванай палове хаты. Сцены пафарбавалі алейнай фарбай – усё зрабілі па загадзе санстанцыі. Там мы адкрылі сваю вытворчасць.

Я мела 15-16 год, калі пачала дапамагаць у пякарні. Нас было тры дачкі – Жэня, Іра і Валя. Мы працавалі з маці. Калі маці ехала на базар, наймалі рабочых. З працай на той час было цяжка. Маці наймала яўрэяў, якія вазамі прывозілі муку, па дзесяць мяхоў. Гаспадары крамы запісвалі ў кнігу: «Узяла столькі-та мукі». Мы пячом абаранкі, маці прадае, грошы аддаюцца за муку, атрымліваем наступны воз, запіс у кнізе, зноў пячом, прадаём. Вось такі кругазварот. Самі мы на абаранкі не надта каб і глядзелі. Усіх частавалі, а самі за імі не гналіся.

Рэцэпт просты – дрожджы, мука і вада. У гадзін пяць-шэсць раніцы прыходзілі работнікі пачыналі разводзіць цеста. У дзень расходаваўся мех мукі. Мяне маці не вучыла, я проста назірала. Працаваць было цяжка – усю працу выконвалі жанчыны ўручную.

Абаранкі былі розных памераў – на адзін палец, на два. Большага памеру пякліся па іншым рэцэпце – дадаваліся яйкі, масліца, цукар, часам – ваніль, мак. Вельмі смачныя, але рабіліся яны толькі на замову.
У пякарні Альхімовічаў. Злева направа: маці – Алена Альхімовіч, дочкі Яўгенія, Валян-
ціна, Ірына, 1930-я гады. Фота з архіва Смаргонскага гісторыка-краязнаўчага музея.
Па словах спадарыні Валянціны, найвялікшы попыт на абаранкі быў на куццю. Але ў Смаргоні два разы на тыдзень былі базары.

Увогуле ж, прадаваць абаранкі можна было кожны дзень. Стаялі драўляныя паднавесы – там і прадавалі. Канкурэнцыя была вялікая:

– Вось стаім мы, напрыклад, а тут прыязджае такі Янчуковіч, пытае: «Хто-небудзь каля вас займаў?» і становіцца побач з такім жа таварам.


Няма Казюка без абаранкаў
Так казалі наведнікі віленскага кірмашу ў гонар свята святога Казіміра. Трапіць туды імкнуліся і смаргонцы:

– У Вільню ездзілі два-тры разы на год, – згадвае Валянціна Булава. – 29 чэрвеня на свята Пятра і Паўла і на Казімера – 4 сакавіка. Часам – 24 чэрвеня, на Яна. Попыт на смаргонскія абаранкі ў святочныя дні быў вялікі. На віленскі базар мы вазілі два вазы абаранкаў. Каб захаваць таварны выгляд, іх зашывалі ў белыя прасціны. Наймалі людзей, коней, пару сутак шляху – і смаргонскія абаранкі ў Вільні. Каштавалі яны капейкі, вязанка ў адзін-два пальцы – пяць-дзесяць грошай. Самы вялікі абаранак, з далонь памерам – па дзесяць грошай. Калі тавар заставаўся, маці скідвала цану. На атрыманыя грошы яна штосьці набывала ў Вільні. Прывезла чатыры добрыя крэслы. Дочкам – то паліто, то капялюшык, то сукенку – усё было вельмі якаснае.

З прыходам савецкай улады вытворчасць абаранкаў знікла:

– Печ давялося перарабіць. Абаранкі больш ніхто не пёк. Хіба што потым – у кааператыве. З Вільні таксама прывозілі. Але ўсё не такое – іншая тэхналогія. Мы не трымалі нічога ў сакрэце –папросту, нас ніхто не пытаў. Калі б не вайна, мы б мелі шмат запазычанасцяў. Тавар застаўся, абаранкі стаялі мяхамі. Маці была вельмі добрай жанчынай. Усім дапамагала, таму лішняй капейкі ніколі не мелі. Куцця прыйдзе: «Гэля, можа ў цябе абараначак да маку на свята будзе?». Маці давала: «На здароўе, ешце. Са святам!».


На фота з Вікіпедыі –продаж абаранкаў і пернікаў у Вільні, на Казюках, у 1930-х гадах.
А што ведаюць пра гісторыю абаранкаў смаргонцы?
– І сёння ў Смаргоні, на вуліцы Іванова (былой Зарэчнай), захаваўся стары будынак з чырвонай цэглы – пякарня Казіміра Вайцяхоўскага. Я выпадкова даведалася, што тут пяклі абаранкі. Дзецьмі часта гулялі побач, заглядвалі праз плот падзівіцца на прыгожы будынак. Даведалася, што ў пачатку 20 стагоддзя гаспадар наймаў работніц у пякарню. Працавалі тут таксама і яго сёстры. Адразу рабілі вялікі замес цеста для абаранкаў. На порцыю часам выкарыстоўвалі 60 яек. Абаранкі былі такія, што не чарсцвелі цэлы месяц, - распавядае смаргонка, пісьменніца Таня Скарынкіна. – Гаспадар прадаваў іх і ў Вільні, і ў Варшаве, і ў Маскве. Нават бочкамі адпраўлялі ў Амерыку. Але гісторыя Вайцяхоўскіх скончылася трагічна. Недзе каля 1908 года гаспадар вяртаўся з гандлю з Вільні ў Смаргонь. Па дарозе яго зарэзалі і забралі ўсю выручку. Пазней я даведалася, што Казімір Вайцяхоўскі быў продкам майго аднакласніка – Андрэя Вайцяхоўскага.


На фота – Таня Скарынкіна каля будынка, дзе некалі гатавалі абаранкі.
Алесь Белы расказвае гісторыю абаранак і развенчвае міфы
Алесь Белы лічыць, што абаранкі павінны стаць брэндам Смаргоні. Фота Радыё Рацыя.

Расказаць пра гісторыю знакамітай смаргонскай стравы мы папрасілі гісторыка, культуролага, аўтара кніг па гісторыі беларускай кухні Алеся Белага.

– Часам даводзіцца чуць, што Смаргонь – радзіма абаранкаў. Але гэта не так. Гістарычна вядома, што абаранкі з'явіліся ў польскім горадзе Кракаве. Там іх выпякалі яшчэ з канца 14 – пачатку 15 стагоддзя. Доўгі час менавіта гэты польскі горад меў манаполію на іх прыгатаванне. Падзелы Рэчы Паспалітай ад канца 18 стагоддзя адкрылі дарогу і нашым абаранкам. У мястэчках пад Вільняй іх пачалі пячы на продаж. Прычым, не толькі ў Смаргоні. Напрыклад, даволі вядомым быў гэты промысел і ў Воранаве. Але па невядомых пакуль прычынах у лідары ад сярэдзіны 19 стагоддзя вырвалася Смаргонь. Асноўным цэнтрам збыту абаранкаў была Вільня.

Выпякаць абаранкі ў Смаргоні сталі ад па чатку 19 стагоддзя. Магчыма, незадоўга да вайны 1812 года. Пяклі іх з макам або чарнушкай – чорным кменам. Да калектывізацыі крыху чарнушкі высявалі ці не ў кожным заможным двары. Перш за ўсё, каб пасыпаць ёй свойскі хлеб. Асаблівага паху насенне чарнушкі не мела, але калі яго разжаваць, адчуваецца крыху пякучы, смалісты водар.

Паколькі ў беларускіх мястэчках жыло шмат яўрэяў, нельга адмаўляць і яўрэйскі след у абаранках. У Смаргоні гэты след больш заўважны, чым у Кракаве. Па-яўрэйску страва называлася «бэйгл».

Яшчэ адзін міф – абаранкі пяклі адмыслова для студэнтаў смаргонскай акадэміі – мядзведзяў. Тут нават па часе разыходжанне. Смаргонская акадэмія ўзнікла ў 17 стагоддзі і зазнала росквіт у 18, абаранкі ж у Смаргоні вядомыя ад 19 стагоддзя. Да таго ж не так багата жылі людзі, каб такі ласунак, як абаранак, мядзведзям аддаваць.

Чаму атрымаўся міф? У Савецкім Саюзе не згадвалі ні пра смаргонскіх мядзведзяў, ні пра абаранкі. У канцы 1990-х – пачатку 2000-х амнезія пачала праходзіць. Абаранкі і мядзведзі вярнуліся ў людскую памяць прыкладна ў адзін час. Вось іх памылкова і звязалі.

Алесь Белы лічыць, што тэма смаргонскага абаранка пакуль не дастаткова раскручаная:

– У Кракаве і сёння абаранак з'яўляецца сапраўдным гастранамічным і турыстычным брэндам. Тут мэтанакіравана ўкладаюцца ў яго развіццё і мясцовыя ўлады, і турыстычная галіна. Абаранак – гэта слава і гонар Кракава. Лічаць, што немагчыма пабываць у гэтым горадзе і не пакаштаваць абаранкаў. У Смаргоні, на маю думку, пакуль робіцца нашмат менш. Але варта памятаць, што стварэнне брэнда, гэта не проста «шуміха». Гэта якасны прадукт і даведзеная да ладу гісторыя, пазбаўленая ляпсусаў.




Смаргонскія абаранкі – у творах беларускіх пісьменнікаў
«…Напярэдадні і ў Дзень заступніка Літвы – святога Казіміра, 3 і 4 сакавіка, у Вільні, на Катэдральным пляцы, збіраецца кірмаш, дзе прадаюць пераважна рознае начынне і драўляныя вырабы, вясковыя фабрыкаты з рэштак нашых пушчаў: куфры, мэблю, вазы, такарныя вырабы, дзіцячыя цацкі і розныя кірмашовыя прысмакі: бутрыманскія пернікі, смаргонскія абаранкі».
Францішак Багушэвіч
У зменах часу вечнае нязменна:
Мароз! Каляды! Поўны цудаў дом,
Ялінка, нацярушанае сена,
Накрытае бялюткім абрусом.
З Куццёю, са смаргонскім абаранкам,
З таўчоным макам!..Божа, што за цуд!..
Як снег рыпіць! Які марозны гуд
Над храмам, скуль вяртаецца світанкам
Пасля ўсяночнай паспаліты люд.
Уладзмір Някляеў
«Добры дзень, горад старой акадэміі мядзведзяў, сталіца славутых на ўсю Літву абаранкаў, якія, аказваецца, і цяпер вунь прадаюць на станцыі, каля паштовага дома».
Уладзіслаў Сыракомля
Тэкст і вёрстка: Аксана Ярашонак.
Фотаздымкі з Вікіпедыі, pixabay.com і фондаў Смаргонскага гісторыка-краязнаўчага музея.

Дзякуем Смаргонскаму гісторыка-краязнаўчаму музею
за прапанаваныя матэрыялы.
Made on
Tilda