Этнограф Эльвіра Місевіч падзялілася сакрэтамі рэгіянальнай кухні.

Вы ведалі, што традыцыйная стравы Мядзельшчыны адрозніваюцца ад традыцыйных беларускіх?

А ці спрабавалі калі-небудзь прыгатаваць кілбасу ці булку так, як гэта рабілі яшчэ пару дзесяцігоддзяў таму?

Калі не, то прапануем невялікае падарожжа па мядзельскай кухні. Правядзе яго Эльвіра Місевіч са Свіры, якая цяпер працуе ў адной з наваполацкіх школ. Ужо некалькі гадоў спадарыня Эльвіра даследуе традыцыі роднай Мядзельшчыны, вывучаючы этнаграфію ў магістратуры. Даследаванне, прысвечанае кухні, яна прадставіла на сёлетнім Міжнародным кангрэсе даследчыкаў Беларусі ў Коўне.

“Сучасная моладзь такое б не стала есці!”

− Прадстаўляць сваю малую радзіму на міжнародным узроўні – хіба не частая магчы­масць?

− Так, тым больш, што я прадстаўляю яе ў асаблівай для мяне краіне. Першыя шэсць гадоў жыцця мая сям’я жыла ў Вільні, нарадзілася я таксама там. Таму быць цяпер у Літве вельмі прыемна.

− Чаму ў сваіх даследаваннях вы засяродзілі ўвагу менавіта на Мядзельшчыне?

− Проста крыўдна было, што па родным рэгіёне так мала даследаванняў.  Палессе і Падзвінне больш цікавяць навукоўцаў, а наш рэгіён часта абыходзяць бокам. Хацелася гэта выправіць.
Вядома, быць у нейкім сэнсе першаадкрывальнікам вельмі цікава. Але ж гэта і складана: адпаведнай літаратуры вельмі мала.

Этнограф Эльвіра Місевіч збірае вывучае мядзельскую кухню, размаўляючы з жыхарамі раёну.

− Ці адыгрывае ролю ў традыцыйнай кухні геаграфічнае стано­вішча Мядзель­шчыны?

− Вядома. Нават па назвах некаторых страў можна ўбачыць, што рэгіён знаходзіцца недалёка ад Літвы.

Напрыклад, журын ці раўгеня – адмысловыя аўсяныя стравы. Аўсяныя крупы залівалі вадой і ставілі ў цёплую печ. Пару дзён яны там стаялі, а калі набывалі кіслы смак, іх елі з бульбай.

Бабулі, якія дзяліліся са мной гэтымі рэцэптамі, кажуць: “Сучасная моладзь ніколі б такое не ела!”.

Да таго ж наш рэгіён знаходзіцца на мяжы двух гісторыка-этнаграфічных рэгіёнаў: паміж Цэнтральнай Беларуссю і Падзвіннем. Таму стравы поўночнай і паўднёвай Мядзельшчыны таксама крыху адрозніваюцца.

− Багатая прырода рэгіёна таксама мае свой адбітак у кухні?

− Так. Лесам у нас занята каля 41% тэрыторыі, азёрамі − каля 7%. Таму ў рацыёне абавязкова ёсць грыбы, ягады і рыба.

Пасля вайны страў з рыбы было вельмі мала. Гэта звязана з тым, што ўсе азёры былі ва ўласнасці дзяржавы. У 1935 годзе адбылася забастоўка нарачанскіх рыбакоў, пасля якой з лоўляй рыбы стала прасцей.

Незвычайныя вясельныя караваі выпякае Ядвіга Адольфаўна Руткевіч.

Мучныя клёцкі прыгатавала Ванда Францаўна Ляховіч, гаспадыня са Свіры.

У ваенныя часы сушаную рыбу пераціралі, і атрыманую муку дадавалі ў звычайную пры выпечцы хлеба.

Ёсць і спецыфічныя словы, звязаныя з рыбай. Напрыклад, селядзец на Мядзельшчыне завуць шмальцувкай.

− Чым яшчэ адмет­ная мядзельская кухня?

− Як і ва ўсёй паўночнай Беларусі, першае месца па папулярнасці тут займаюць мучныя стравы. Мяса і раней, і цяпер ідзе не як асноўная страва, а  як дадатак.

Можна падумаць, што на поўначы якраз павінны есці больш мяса. Але практыка паказвае, што расліннай ежы ў рацыёне тут болей.

Улічваючы тое, што амаль трэць года прытрымліваліся посту, гэта не дзіўна.

Пра тое, што мяса елі мала, гавораць і назвы страваў. Напрыклад, гатавалі “клёцкі з душамі”. Душа – гэта тое, чаго мы не бачым. Вось і мяса было ў тых клёцках столькі, што і не відаць.

Таксама гатавалі дранку. Для гэтага трэба патаўчы вараную бульбу, дадаць яйка і крыху мяса і паставіць запякацца. Гэта бяднейшы варыянт звыклай для нас бабкі.

Яшчэ ў нас шмат вырошчвалі грэчкі: у такіх балоцістых мясцовасцях яна добра расце.

Сваю ролю адыгрывае тое, што на Мядзельшчыне актыўныя каталіцкія традыцыі. Гэта відаць e  дробязях: на рэлігійныя святы каталікі менш ужываюць алкаголю.

− Ці добра захаваліся кулінарныя традыцыі на Мядзельшчыне?

− Увогуле кулінарныя традцыі захоўваюцца вельмі добра. Калі глядзець на матэрыяльную культуру, то многае ўжо забываецца. Ткацтва ці дойлідства цяпер амаль не сустракаюцца ў паўсядзённым жыцці.
Кухня захоўваецца дзякуючы абрадавасці многіх страў. Велікодныя ці калядныя традыцыі на кухні – паўсядзённасць для многіх беларусаў. Я бачу цікавасць з боку моладзі: яны даведваюцца, колькі страў павінна быць на Каляды, які сэнс мае кожная з іх.

Даследчыца Эльвіра Місевіч.

Калі падчас выпечкі ў хаце шумна – булка патрэ­ска­ецца

− Якія мясціны вы наведвалі падчас свайго даследавання?

− Я размаўляла з жыхаркамі Камарова, Канстанцінава, Крывічоў, Свіры, Мядзела. Знайсці старажылаў дапамагалі мясцовыя сельсаветы.

− Як ставяцца гаспадыні да невядо­май госці?

− Ведаеце, не было ніводнай бабулі, якая з першай хвіліны ахвотна запрасіла ў дом! Спачатку ўсе ставяцца з асцярогай: што цікавага ў тым, як мы елі? Як елі, так я ямо!

Пасля пачынаюць расказваць. Успамінаюць маладосць, распавядаюць пра сённяшні дзень.

Асабліва складана размаўляць пра пасляваенны перыяд. Часы былі галодныя. Многія хаты засталіся без мужчын, а без гаспадара было асабліва цяжка. Расказваюць, як у муку дадавалі лебяду і лубін, а пасля выпякалі хлеб. Ад многіх расказаў проста мурашкі па скуры бягуць.

Сучаснаму чалавеку цяжка ўявіць галодныя часы. Раней хлеб цалавалі, калі ён падаў. А пазней, калі пачалі выпякаць у прамысловых маштабах, яго сталі набываць мяхамі на корм жывёле.

− Ці часта цяпер гатуюць у печы?

− Вядома, у многіх газавыя пліты. Але калі пякуць булкі на святы – то менавіта ў печы. Да духовак прызвычаіцца складана.

− А што елі на Мядзельшчыне на салод­кае, акрамя булак?

− Зразумела, што выбар прысмакаў быў куды бяднейшы. Раней асноўнымі былі мучныя.

Булка часцей выпякалася на святы, і з гэтым працэсам звязаныя розная забабоны. Нельга было, каб падчас выпечкі ў хаце шумелі: ад гэтага булка магла патрэскацца. А калі нехта сядзеў на пячы падчас гатавання – булка атрымлівалася прыплюснутая.

У нас на Мядзельшчыне ёсць Ядвіга Адольфаўна Руткевіч, якая выпякае неверагодныя караваі! На вяселлі робіць іх у форме лебедзяў, домікаў. Сама яна гаворыць так: што ўначы прысню, тое назаўтра і выпякаю. Я брала ў яе майстар-класы па выпечцы.

Часцей за ўсё мяса для кілбасы не пераціралі, а наразалі кубікамі.

− Ці бывала так, што вы заходзілі да бабулі запісаць традыцыйны рэцэпт, а на кухні бачылі, скажам, сасіс­кі?

− Вядома, бывала. Людзям сталага веку цяжка гатаваць самім, таму часам даводзіцца купляць гатовыя прадукты ў крамах.

Але тыя стравы, пра якія яны распавядаюць, самі робяць часта. У іх ёсць пэўная настальгія па тых часах. Да таго ж гэта звыклыя для нашых бабуль стравы, ад якіх ужо немагчыма адмовіцца.

− А вы самі гатавалі па рэцэптах, якія запісваеце?

− Так, разам са сваёй бабуляй. Мне вельмі цікава дапамагаць ёй на кухні. Памятаю, як рабілі кілбасы, а пасля сушылі іх на печы. На смак атрымліваецца проста выдатна!

Бульба на Мядзельшчыне ніколі не была другім хлебам

− Ці былі ў гісторыі нашай кухні нейкія пераломныя моманты?

− Народная кухня вельмі змянілася пасля 1960-х гадоў, пасля калектывізацыі. У селяніна застаўся толькі невялікі агарод, кухня абяднела. Перавагу аддавалі збожжавым культурам.

− Якую ролю ў мядзельскай кухні займае бульба?

− Бульбу ў нас ніколі асабліва не вырошчвалі. Казалі, што бульба – гэта жыдзель, некаларыйная ежа, “яе што з’еў, што мінуў”.

Большае месца ў рацыёне займалі буракі і капуста. Суп, звараны з гэтай гароднінай, так і называлі – буракі ці капуста. Такіх назваў, як боршч ці шчы, не існавала.

Паляндвіца ў выкананні мядзельскіх гаспадынь.

− Ці можна народную кухню назваць здаро­вым харча­ван­нем?

− Я думаю, што так. Па-першае, у ёй не выкарыстоўваюцца ніякія араматызатары і ўзмацняльнікі смаку. Па-другое, усе прадукты былі свае, з уласнага агарода ці падворка. Ды і мяса ўжывалі меней, больш было вадкіх страваў, лёгкіх для стрававання.

− Традыцыйная кухня сёння вытрымае канкурэнцыю з фастфудам?

− Людзі сярэдняга ўзросту і моладзь не змогуць уявіць свайго жыцця без гатовых страў, якія можна набыць у краме. Але калі задаю пытанне, што б яны выбралі – піцу ці дранікі, то большасць хацела б дранікаў.

Бабулі кажуць, што ўнукі, калі прыязджаюць з горада ў вёску, заўсёды патрабуюць менавіта звычайнай ежы, тых жа дранікаў. Яны настолькі наеліся фастфудамі, што хочуць ад іх адпачыць.

Фастфуд і традыцыйная кухня будуць суіснаваць. Яны могуць не перакрэсліваць адзін аднаго, а развівацца паралельна.

− Як разам з кухняй мяняецца застольны этыкет?

− Раней сям’я абавязкова збірался разам за сталом. Спачатку елі дарослыя, пасля дзеці. На чале стала сядзеў гаспадар. І нічога не замінала харчаванню. Цяпер у кожнага сваё рытм жыцця. А ўвага за сталом часта пераключаецца на тэлевізар ці газету.

− Традыцыйная рэгіянальная кухня прыцягвае беларусаў сёння?

− Цяпер якраз развіваецца агратурызм, я бачу гэта і на Мядзельшчыне. Думаю, многія рэцэпты зацікавілі б гаспадароў аграсядзібаў.

Аляксандра ПАРАХНЯ.

Фота забяспечана Эльвірай МІСЕВІЧ.