Даўней у простага селяніна былі два самыя вялікія і чаканыя святы  як для душы, так і для цела – Вялікдзень і Каляды. Але святкавалі іх зусім па-рознаму.

Каляды асацыяваліся з рытуалам разбірання парсюка. Яшчэ зусім нядаўна вясковыя людзі на Вілейшчыне, у вёсках вакол Жараў, напрыклад, у Малышках,  пры вітанні ў гэтыя чароўныя дні абавязкова пыталіся  “А ці маеш каляду?”, “А ці добрая сёлета ў цябе будзе каляда?”

Білі кабана па Месяцы

Да каляды рыхтаваліся загадзя. Даўней, дзе-нідзе і цяпер, гэта быў і ёсць цэлы магічны рытуал са звычаяў, прыкмет, варажбы.  У апошні месяц, каб сала і скурка былі мякчэйшыя і смачнейшыя, кабана пераводзілі на дыету – спецыяльна запарвалі ў печы жыта. Калі карова не была яшчэ ў запуску, нават забельвалі ежу, як малому парасяці, і замешвалі ў страву конскі гной (ад яго і сала смачнейшае, не горш за ўкраінскае, і паразіты выводзяцца).

Выбіралі ж час для біцця кабана да Каляд у адмысловы час, калі сыходзяцца зоркі і надвор’е – толькі на поўню ці на растучы месяц. Не павінна было быць адлігі,  і каб не занадта сцюдзёна. Нават дзень тыдня меў значэнне,  білі пераважна ў пятніцу ці суботу, часам у панядзелак.

Цяпер майстры-байцы могуць вельмі хутка спарадкаваць і разабраць  кабана, нават за 2-3 гадзіны. А даўней не спяшаліся. Гадоў 50 таму смела можна было казаць, што ўсе мы з вёскі. Памятаю  свайго дзеда Капрука, які камандаваў усім працэсам. Загадзя, з вечара,  здымалі і мылі дзверы з хлеўчука, на якіх будуць разбіраць тушу. Да рання, калі яшчэ было цёмна, цягалі ваду са студні, палілі печ, дзе ў вялікіх катлах рыхтавалі вар: гарачай вады трэба было многа. Раніцай прыходзіў баец і памагатыя.

Спачатку з кабаном баец знаёміўся

Каб мяса і сала былі смачнымі і мяккімі, трэба было не спужаць парсюка, зрабіць справу раптоўна.

Таму баец адзін на адзін далікатна знаёміўся з кабаном – нібы  з жанчынай. Баец заходзіў у хлеў, чухаў яго за вухам.  Так вось чухаючы, хвалячы і адначасова просячы прабачэння,  чакаў, каб кабан лёг,  разамлеўшы ад ласкі,  на бок.

Тады асцярожна адзяваў пятлю з ільняной моцнай вяроўкі на заднюю нагу, вышэй галёнкі. Хутка падгіналася пярэдняя нага, і вугальком ці крэйдай, калі парсюк быў рабы, ставіў метку ў тое месца за лапаткай, куды даставаў пярэдні капыт. Гэта метка адпавядала  месцу, пад якім было сэрца.

Байцу трэба было трапіць у сэрца самым найлепшым чынам. Няўдалым лічыўся не толькі ўдар міма сэрца, але калі лязо пападала у клапан, і кабан, нават не піснуўшы, моўчкі падаў, а сэрца адразу станавілася. Цяжкая рука, казалі пра такога байца. Тады мяса і сала не былі дастаткова абяскроўленымі.  Да таго ж трэба было ўлучыць так, каб і кабан доўга не пакутаваў, не вішчаў болей за хвіліну.

На Вілейшчыне ўсе жанчыны ў гэты час заходзілі ў хату.  Калі  яны  пачынаюць шкадаваць, то кабан доўга пакутуе, нават калі і сэрца перарэзанае папалам. Не зусім было добра, калі гаспадар сам біў свайго кабана, на вёсцы такіх людзей лічылі сквапнымі.

Дамашнія кілбасы. Фота blog.marka-m.com.ua.

Забівалі па-рознаму

Прыгадваю,   як вопытны баец і наш сваяк Мікалай Гражэўскі з суседняга хутара біў свайкай пад лапатку якраз у метку ад капыта і затыкаў дзірачку драўляным, з вольхі,  кліночкам, абматаным па спецыяльна выразанай па кругу бароздцы льняной  пакулай, каб не выцякала кроў. Калочак той потым падтыкаўся пад бэльку і чакаў свайго часу да вясны, і калі дзе заводзіўся крот, то лепш усяго адпудзіць шкодніка менавіта гэтым кліночкам, які закапвалі у нару.

Спачатку вырашалі, што рабіць з кабаном, − біць або рэзаць. Звычайна рэзалі кабана на продаж – каб выпусціць усю кроў, каб мяса было святлейшае, тады яго лепш куплялі на кірмашы. У Журыхах ёсць спецыяліст, які валодае партызанскім  метадам, як зарэзаць без нажа.

Гэты метад быў вельмі папулярны ў гады нямецка-фашысцкай акупацыі, калі трэба было рабіць пагалоўшчыну без шуму, бо немцы загадвалі абавязкова здзіраць з кабаноў скуру і здаваць ім на перапрацоўку.  Для гэтага драцінай заходзілі пад лапатку, і кабан ходзіць, пускаючы на зямлю невялікі струменьчык крыві, нават не віснуўшы, пакуль не зваліцца замертва.

На Мядзельшчыне і Пастаўшчыне звычайна спачатку аглушалі кабана ўдарам у лоб калатушкай − драўляным молатам. На Вілейшчыне, як і па ўсёй Беларусі,   часцей  колюць   кабана  ўдарам свайкі і нават нажа ў сэрца, каб  можна было збіраць  кроў для гатавання страў, радзей страляюць, наставіўшы стрэльбу ў вуха.

Кабаны маглі ажыць

Пасля таго як кабан пераставаў вішчаць, баец заходзіў з мужчынамі ў дом і выпіваў. Налівала і падносіла кілішак гаспадыня. А хто-небудзь заставаўся, каб глядзець за кабаном. Вялікай абразай для байца было, калі кабан уставаў пасля першага куфля. Быў у суседняй вёсцы выпадак, калі кабан “аджыў”, а ніхто не застаўся для нагляду. Пасля заўсёды парсюка прывязвалі вяроўкай за заднюю нагу да грушы.

Памятаю, як  яшчэ больш  па традыцыі, чым па патрэбе выдзіралі шцаціну са спіны (з бакоў яна была мяккая, малая і не выдзіралася). Выдзіралі хто “жалезнай” шчоткай, хто з дапамогай калочка, у які быў убіты цвік і сагнуты на канцы кручком ці нават проста наматывалі на стары цвік (пры Польшчы цвікі былі не круглыя, а квадратныя) ці спецыяльнай прыспасобай – кобай, зробленай у кузні ў мізінец таўшчынёй у выглядзе калаўрота з разьбой, на які накручвалася шцаціна. Былі і драўляныя прыспасобы з пад’ялоўца у выгляде відэльца. Шцацінай падшывали запяткі ў валёнках, рабілі шчоткі, пэнзалі і круглыя шчоткі-расчоскі.

А калісь, пры Польшчы гэта сыравіна вельмі цанілася: за  дэку (10 грам) у палец таўшчынёй давалі злот, ці кручок гарэлкі. Старэйшыя расказвалі, як жулікі ля рынку ў мястэчку Куранец, “куранецкія ворчыкі” (чамусці  іх звалі па аналогіі з самым знакамітым куранецким габрэем Ворчыкам), нават падыходзілі да людзёй, якія прадавалі жывых кабаноў на кірмашы і жыўем вырывалі шчаціну з загрыўка. Калі кабан быў вельмі касматы, то яго спачатку куплялі, вырывалі з загрыўка ўсю шчаціну і потым бедака перапрадавалі на жывую вагу амаль за тыя ж грошы.

Стаяў страшэнны візг, але сяляне баяліся жаліцца паліцыянту на жулікаў, бо тыя маглі адбіць пакупніка, наўмысна кажучы, што кабан хварэе на крупчак (трыхінелёз). Ну і вядома габрэі ведалі, дзе б’ецца кабан і акурат пад’язжалі амаль на кожны хутар і скуплялі шчаціну на месцы зусім за бясцэнак, па 5 грош за дэку, ды і то тыя грошы адразу вярталіся, бо адразу ж дзеці куплялі цукеркі.

Бацькі не пярэчылі, і нават чакалі габрэяў, бо такім чынам прывучалі дзяцей да працы – гэта была звычайна найпершая ў жыцці праца, з якой атрымлівалі рэальныя наяўныя грошы.

Перад смаленнем кабана ў ляпу яму клалі спецыяльны камень ці паўцагелачак, каб не апаліць кішкі і даць выхад паветру. Цяпер найболей смаляць з дапамогай газу ці бензінавай машынкі. А даўней смалілі  раўнаванай ці кулявой саломай – спачатку кабана паварочвалі на два сцягны, на жывот, абкладалі ўсю тушу ахапкамі простай мятай саломы і падпальвалі. Як салома згарыць, кабана кулялі на бок, звязвалі ногі, уздоўж прасоўвалі жэрдку і падымалі на казлы, а знізу раскладалі вогнішча.

Кабанчыка смаляць Уладзімір Крот (злева) і Пётр Мароз. Маладзечна, 1980 год.

Выдалялі шчаціну

Пасля смалення скуру абскрабалі ад чорных вугалькоў нагару, попелу і сажы. Непадалёк распальвалі дабяла спецыяльны жалезны інструмент, які зваўся нарог. Яго з вогнішча даставалі кавальскімі абцугамі і праводзілі павольна уздоўж тулава. Скура аж смылела дымам, з’яўляўся пах печанага.

Потым саскрабалі чорнае нажамі і палівалі цёплай вадой, абкладвалі саломай ці анучамі, “каб кабан адпацеў” і толькі потым, праз чвэрць гадзіны, скрэблі, каб на скуры  нідзе не засталося шчаціны.

Пачынаўся  трэці этап разбірання. Найперш ад тулава адразалі галаву і ножкі, бо з галавы рабілася галоўная страва на Каляды.  Ножкі (капыты) дазвалялася адрэзаць найбольш смялейшым хлапчукам. Той, хто адрэжа, меў права ўзяць сабе потым трафей − костачку ад ножкі, з якой рабілася з дапамогай ніткі музычная цацка –“вуржалка”.

 У Беларусі у некаторых весках налібоцкай пушчы былі такія рацэпты, што да печаня і сэрца нават дабаўлялі наскора вымачаныя ныркі і частку касы, якую зараз некаторыя першай выкідваюць сабакам. Хаця даўней каса ніколі не выкідалася і значылася як жаночая страва – яе ўжывалі толькі дзяўчаты і жанчыны для нейкіх незразумелых для мужчын мэт. Па даўжыне касы гадалі, якой будзе зіма – зацяжная ці ранняя. Калі на прыкацы касы было таўсцей – у канцы зімы будуць маразы. А ныркі доўга вымачывалі, меняючы часта ваду, каб потым дабавіць у адцісканку (сальцісон).

Асобна хачу расказаць пра сік ці струк (палавы орган). У Вілейцы яго называлі “часікі”, калі, напрыклад, дзяўчынка запытае ў байца, што гэта. Цяпер яго ў кабана вырываюць і кідаюць за плот сарокам (сініцам), ці аддаюць сабакам, а яшчэ да вайны і нават пасля спецыяльна сушылі каля печы. Высушаны ён так і вісеў на сцяне ля печы да чарговых каляд. А патрэбны быў на чорны дзень ці выпадак вайны, каб змазваць патэльні, калі заканчываўся здор, а таксама для выпечкі спецыяльных рытуальных аладак. Калі ж падыходзіла чарга для сушкі новага ( бо трымалі найменей пару кабаноў а то і чатырох) то стары струк выкарыстоўвалі для змазкі кожанага абутку, найперш ботаў і жаночых пантофляў.

Рытуальныя стравы з кабана вядомыя з часоў паганства

Потым ад галавы адразалі частку  вуха − гэта была самая першая страва. Ад гэтай  традыцыйнай каляднай стравы, відаць, і нарадзілася алегорыя − пра байцоў у Крывым Сяле  казалі: “пайшоў на вушы”, “вярнуўся на вушах”, хаця у суседняй Рабуні таксама маглі алегарычна казаць пра байца – “пайшоў на печань”. Цікава, што печань і нават сала даўней каштавалі сырой і яшчэ цёплай.

Мазгі былі другой  рытуальнай стравай з асвежаванага кабана на  патэльні.  

Пасля выразалі прамавугольнікам грудзіну. З грудзіны сала з мясам аддзялялі адразу ад косткі, і гэты кавалак адразу аддавалі ў хату для рытуальнай трэцяй стравы на патэльні.

Кроў была першай рытуальнай стравай сыраядзення, але ж з крыві рабілі таксама  абавязкова рытуальную страву на  патэльні нумар адзін − тонкія бліны з  крывёй, мукой і цыбуляй (у вёсцы Селішча, што была некалі амаль на беразе Вяллі, рабілі адзін вялікі тоўсты блін на ўсю патэльню). Звалі гэтыя аладкі дзе-нідзе “цыганы”.

Рытуальнае забіццё парсюка прыходзілася на час старажытнага свята зімовага сонцазвароту, і ў звычаях нашага краю захаваліся рэшткі паганскага ахвяравання жывёлы богу Калядзе. Так вось ад пакалення да пакалення захавалася традыцыя вырабляць першую рытуальную страву, якая нагадвае формай менавіта сонца – круглыя  аладкі.

Гэтыя аладкі былі абрадавай ежай, а ўсяго рабілі на Каляды 12 страў – па колькасці месяцаў у годзе, дык нават у дзень пагалоўшчыны стараліся таксама прыгатаваць 12 страў.

Як спарадкавалі – за стол

У  Ваўкалатах, што мяжуюць з Вілейскім раёнам, з крыві абавязкова рабілі вельмі смачную першую страву − чорную поліўку. Сакрэт смаку быў у тым, што з бочкі з кіслай капустай злівалі расол, дадавалі туды трохі крыві і потым дадавалі папярэдне падсмажанай мукі. Як і ў кожную поліўку, дадавалі сушаныя баравікі.   

Потым аддзялялі вантробы, а пасля чакалі, пакуль з тушы перастане ісці пара. Затым аддзялялі кумпяк, сала і іншыя часткі.

Пасля таго, як кабана спарадкавалі, гаспадыня запрашала байца і памагатых у хату за стол. Частавалі гасцей  каляднымі стравамі, прыгатаванымі на патэльнях у печы. Байца садзілі на самае ганаровае месца, у кут, дзе звычайна сядзеў гаспадар. Налівалі гарэлкі. На стале абавязкова стаяла кіслая капуста. Потым на цэнтр стала ставілі па чарзе патэльні. Асноўная патэльня −  з пячонкай.

Крываўка. Фота www.restmap.com.ua.

Стравы з кабана

За дзве ночы  мяса астывала і саспявала, і тады ўжо рабіліся пальцам пханыя тонкія кілбасы. Варта адзначыць  тры стравы:

печанёўку (крышылі лівер, лёгкія, ныркі, касу, сэрца, сала, а печань надзіралі на тарцы для буракоў, усё перамяшалі са спецыямі і пхалі ў кішкі),

крываўку (у кішку налівалі кроў разам з адваранай грэчкай і засмажанымі скваркамі, калі не мелі грэцкіх круп, то крываўку рабілі напалам з дзёртай бульбай),

– проста кішку (надзёртую бульбу са скваркамі і падсмажанай цыбуляй).

Кумпяк, як і тоўстыя кілбасы, паляндвіцы і нават сала, пасля прасушкі  заварочвалі у льняную тканіну, марлю ці вафельныя ручнікі, вымачаныя у салявым растворы, абмотвалі ніткай, і калі палатно высыхала, на паверхні стваралася суцэльная салявая скарынка, якая не давала высыхаць і ялчэць ні мясу ні салу, абараняла ў спякоту ад мух.

З добрага кабана выходзіла 60 тонкіх і 6 тоўстых кілбас.

Паляндвіцы сяляне з гумарам звалі “не сваё мяса”, бо гэты далікатэс для сваіх не прызначаўся, а толькі для важных гасцей.

Паляндвіца. Фота www.cooksa.ru.

Сёння калядны стол не такі

Смачнейшымі даўней былі калядныя стравы з парсюка і таму, што гатаваліся у печы, бо згатаваныя на газавай пліце яны чамусьці робяцца  быццам ненатуральныя. Адно толькі – печ трэба паліць не іначай як альховымі дровамі, ад якіх дух у печы самы апетытны. У Асіпавічах, на Вяллі, нават самая бедная ўдава мела два ці тры ахапкі “калядных дроў” для прыгатавання страў з каляднага парсюка.

Цяпер амаль не трымаюць парсюкоў да Калядаў, вельмі цяжкая гэта і нявыгадная справа для нямоглых старэнькіх вяскоўцаў. Цяпер толькі і можа запрасіць на свежыну мой сябра з Асіпавічаў Уладзімір Мартынаў. Ні ў якім рэстаране не пакаштуеш такіх смачных страў са свойскай каляды, як зробленыя яго жонкай  Наталляй Паўлаўнай.

Міхаіл МІХАЛЕВІЧ, Вілейка.